QUINOA CON VERDURAS Y BROCHETAS DE TOFU (SIN GLUTEN, SIN LACTOSA, SIN HUEVO)

Una receta que hago desde hace años pero que hasta ahora no había publicado. Se la dedico a mi hermanica Raquel, que le encanta y que en cuanto supe que iba a hacerla la llamé para degustar.

Ingredientes:
250g de quinoa
1 berenjena
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 paquete de tofu natural
6 champiñones
pimiento rojo
Aceite de oliva virgen extra
1/2 cucharadita de pimentón
1 puntita de cúrcuma
1 pizca de pimienta
Sal
Salsa de soja (opcional)

Modo de preparación:
Lavar la quinoa y ponerla a hervir con abundante agua durante 15 minutos, escurrir y reservar.

Para hacer las brochetas preparar en primer lugar un bol con el aceite, el pimentón, la cúrcuma, la pimienta y un poco de sal, cortar el tofu en tacos y añadirlos a la mezcla para que macere un rato.
Cortar los champiñones en cuartos y trozos de pimiento.
Insertar en los palos de brocheta el tofu, el champiñón y el pimiento, alternando al gusto. 
Hacer a la plancha a fuego medio.

Mientras picar la berenjena, el ajo y la cebolla  y rehogarlos en un poquito de aceite durante 10-15 minutos, hasta que la berenjena esté tierna. Incorporar la quinoa, salar al gusto y mezclar.  En este momento es cuando podemos utilizar la salsa de soja, se puede añadir 2-3 cucharadas, en cuyo caso prescindiríamos de la sal.
Servir la quinoa con un aro de emplatar y disponer 2 brochetas por persona.
Salen más brochetas pero yo las guardo para otro día.

Siempre podéis hacer las brochetas con lo que os guste, tomates cherry, cebollitas...

No indicado a personas con alergia a la soja. 
Buena cantidad de fibra y minerales.